Lesmeringues Les pâtes de base La pomme de terre La pâtisserie La décoration Autres techniques Le service C.A.P Pâtissier; Pâte à tarte Viennoiseries Brioches Pâte feuilletée Biscuits Crèmes Pâte à choux Recettes de cuisine; Apéritifs Entrées Quiche Poissons Viandes Fromage ou œuf Légumes Desserts Pain Viennoiseries Cuisines du monde Recettes vidéos; Toutes les Apprendreles bases de la cuisine et de la pâtisserie en images et en vidéo : Les Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO (se mettre en connexion pour visionner les Recettes Les Pains. Pains spé­ciaux. Vien­noi­se­ries. Pâtes de Pâtisserie. Crèmes de Pâtisseries. Lapâte à choux. Temps de réalisation: 1h15mn. Nouveau CAP pâtissier (France) Pâtes. Pâtisserie. L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de lettrede témoignage en faveur d'une personne; les bases de la pâtisserie pdf. Home. Pilot Garage. les bases de la pâtisserie pdf. Mayıs 31, 2022 Cettefarine est utilisée dans les pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tarte, pizzas, pains, sauces, crèmes, etc. En viennoiserie et pâtisserie, il est recommandé d’utiliser des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever, comme la T 45 ou T 55. Pour faire du pain, on choisit le type de farine en fonction du pain souhaité : T 55 pour un pain Lespâtisseries et petits fours secs : tartes, tartelettes, biscuits, choux, tuiles Les glaces, sorbets et entremets glacés : parfais, soufflés, glace vanille Les fruits frais, pochés, les DvUMbJ. La pâtisserie, c’est de la chimie. Selon comment on va travailler un ingrédient fouetter, émulsionner, sabler…, comment on va l’associer avec un autre, comment on va le cuire, le résultat va être différent. Je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes. Comprendre le rôle de chacun permet aussi de trouver d’autres alternatives quand on surveille sa ligne, quand on a des intolérances ou des allergies. Je vous rassure, je ne vais pas vous faire un cours de chimie, je suis nulle ! Non, je vous propose juste de vous éclairer sur le rôle de chaque ingrédient en pâtisserie le beurre, la farine, les oeufs, le sucre, la crème, etc… Que vont-ils apporter à vos gâteaux, vos pâtes à tarte ou vos biscuits et comment les substituer ? La farine La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Je pense notamment à la farine de châtaigne, à la farine de sarrasin. La farine joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante. Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche. À noter, on peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes ou de noisettes si on veut un petit goût comme ceci pour 100 g de farine, mettez 40 g de farine et 60 g de poudre d’amandes. Pour en savoir plus sur les farines, je vous invite à lire mon dossier en cliquant ici. La fécule La fécule ne peut substituer à 100% la farine de blé dans les gâteaux. Cependant, vous pouvez mettre moitié farine, moitié fécule pour alléger votre préparation pour une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes. Dans les crèmes, la fécule sert de liant et peut remplacer complètement la farine. Le beurre En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries. Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée biscuits sablés, pâte sablée…. Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse pancakes, financiers…. Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson. Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc… Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité. Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques. Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici. Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries. L’huile Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre. L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Le gâteau incontournable à base d’huile de tournesol est le gâteau au yaourt ! Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée ! La crème Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. Il faut donc faire attention à sa teneur en matière grasse. La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja. Les crèmes d’avoine et de riz sont aussi de bonnes alternatives. Par contre, il n’est pas possible d’utiliser de la crème végétale pour faire des crèmes fouettées et des chantilly à l’exception de la crème de coco – Merci Lili pour cette info !. Le lait On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns. Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau ! Les oeufs Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc. Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…. Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon. Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux. Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau. Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes. D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux. Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids entre 50 et 60 g de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau. Le sucre Que serait la pâtisserie sans le sucre ? 🙂 Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés et encore plus si on prend de la cassonade, il sert à adoucir des saveurs acidulées. Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. La bonne dose de sucre va subtilement sublimer et révéler les autres ingrédients de la pâtisserie. Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Pensez aussi que le miel apporte de l’humidité il est composé à 18 % d’eau, il faudra diminuer une partie du liquide de votre recette pour ré-équilibrer la pâte. Attention cependant, si votre recette demande une grande quantité de sucre, il vaut mieux faire moitié miel et moitié sucre pour ne pas compromettre la texture de votre pâte à gâteau. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici. Le sel Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées. La levure La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici. LES PÂTES DE BASE LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE LES PÂTES LEVÉES Définition les pâtes levées sont réalisées à partir d'un mélange de farine riche en gluten, œufs, beurre, levure biologique, sel et sucre. Elles sont rendues fortement élastiques grâce à une action mécanique ou à un pétrissage vigoureux. L'augmentation de volume est provoquée par une fermentation, de type panaire, obtenue grâce à des levures. La levure de bière » ou de boulanger » est un bon » microbe, il s'agit d'une variété de levure microscopique SACCHAROMYCES CEREVISIAE se reproduisant par bourgeonnement. Dans des conditions favorables à leur développement température, humidité, nourriture, oxygène, les levures se multiplient en se nourrissant d'une petite partie des glucides amidon de la farine qu'elles transforment en rejetant du gaz carbonique et de l'alcool fermentation. La faible quantité de glucides simples sucre contenus initialement dans la farine accélère le processus. Cette fermentation est un peu plus complexe et fait également apparaître diverses substances responsables de la qualité, de la saveur et de l'odeur des préparations surtout lorsque la fermentation est prolongée. Au cours de la fermentation, le dégagement de gaz carbonique dans la pâte fait apparaître la structure alvéolaire caractéristique des pâtes levées. La pâte rendue élastique par le pétrissage s'oppose à la sortie du gaz carbonique, qui tente alors de s'échapper et la soulève. Les différentes phases de l'augmentation de volume des pâtes levées correspondent aux pousses » ou au pointage ». L'action de rompre » la pâte a pour but de répartir uniformément les levures qui sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. Durant la Cours de technologie pâtisserie gratuit Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation pâtisserie, indexGRATUIT Toutes les formations en pâtisserie sont maintenant gratuites sur Pastrycam. Conditions, s'inscrire avant le 25 avril 2022. Cours de technologie pâtisserie pour le CAP pâtissier Cours de technologie pâtisserie gratuit Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie. Technologie pâtisserie, index GR... Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie. Technologie pâtisserie, index GR... Toutes les recettes indispensable a savoir pour bien préparer le CAP pâtissier. Plateforme de collaboration enseignant élèves Cours gratu... Testez vos connaissances gratuitement ! Testez vos connaissances sur la technologie pâtisserie et recevez un certificat de formation. Sur P... Cours de pâtisserie gratuit en vidéo avec le maître pâtissier Sébastien Chainay Plateforme de collaboration enseignant élèves Cours gratuit... Les pâtes de base sont classifiées en différentes catégories sèche, feuilletée, liquide, molle, poussée, levée, pâte à pain et biscuit de pâtisserie. En plus d'une fiche de synthèse imprimable avec les pesées de toutes les pâtes indispensables en cuisine et en pâtisserie, nous vous présentons toutes les recettes détaillées et différentes recommandations de fabrication et de cuisson des pâtes sèches, ainsi que le poids de pâte à utiliser pour un diamètre de cercle donnée. Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base Télécharger la fiche au format PDF. Introduction Le principe des pâtes Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes la farine et l'eau. Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement. L'oeuf, souvent utilisé, à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; parfois pour son rôle d'émulsifiant foisonnement. Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, dans une moindre mesure pour son pouvoir liant. Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries lécithine, acide ascorbique, amylase... Abstraction faîte des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90% d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possible simplement » par le dosage de ces ingrédients, et les techniques utilisées pour les travailler. Classification des pâtes A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible pâte sèche à importante pâte liquide. Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs sont le deuxième axe pâte inerte, pâte levée, pâte poussée.... Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer feuilleter, pétrir, foisonner... ; déterminent la texture et l'aspect de la pâte et en établissent le troisième axe typiquement la classification pâtes montées. Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant. IntituléHydratationTechnique de réalisationAdditifCuisson, Phénomène Pâtes sèchesFaibleAmalgameAucunSimple Pâtes feuilletéesFaibleTourageAucunVaporisation / isolation Pâtes liquidesImportanteAmalgameAucunSimple Pâtes mollesMoyenneAmalgameAucunVaporisation Biscuits de pâtisserieMoyenneFoisonnementAucunSimple Pâtes pousséesMoyenneAmalgamePoudre à leverCO² Pâtes à painMoyennePétrissageLevure bio ou levainCO² Autres pâtes levéesMoyennePétrissageLevure biologiqueCO² Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches. Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous. Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs savarin, brioche qui se retrouvent sous l'appellation Autres pâtes levées dans l'interface du site. Enfin pour terminer cette section, voici l'explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau Simple Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d'eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires. Vaporisation / isolation vaporisation de l'eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s'évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage. Vaporisation évaporation de l'eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement typiquement la pâte à choux. CO² réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain. Les pâtes sèches et pâtes feuilletées de base Recettes Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches Techniques de cuisson et de finition Cuire à blanc Abaisser la pâte. Foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser le fonçage de papier sulfurisé et remplir de haricots secs de billes, de riz... pour maintenir la pâte en contact avec la plaque et éviter sa déformation formation de bulles d'air sous l'abaisse. Cuire à four moyen 150/160°C pendant 15 à 30 min selon la taille, l'épaisseur et la puissance du four pour obtenir une coloration uniforme et une pâte bien friable. Imperméabiliser à l'oeuf Pour éviter de détremper la pâte par sa garniture tartelette de garnitures, tarte au citron, tarte aux fruits..., précuire à blanc pendant ~ 10 à 15 min, chemiser de blanc d'oeuf ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et terminer la cuisson. Imperméabiliser au chocolat Chablonner la pâte avec du chocolat fondu après cuisson. Araser après cuisson Utiliser une râpe microplane pour araser parfaitement le rebord des fonds de tarte. Une autre technique consiste à racler les fonds de tarte à l'envers sur un tamis. Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné Congélation Ces pâtes se congèlent très bien en pâton ou en plaque surtout pour la pâte feuilletée. A décongeler au froid avant utilisation comme une pâte fraîche. On peut aussi congeler des fonds de tartes cru dans des moules alu, à cuire sans décongélation, que ce soit à blanc ou garnis. Les pâtes molles Les pâtes liquides Les pâtes à biscuit de pâtisserie Les pâtes poussées Les pâtes levées Les autres pâtes Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. La Pâtisserie, c'est du gâteau ! Voir tout le dossier La Pâtisserie, c'est du gâteau ! BaseGâteauxTartesMousses et entremetsMatériel de pâtisserie Base Gâteaux Tartes Mousses et entremets Chargement... Recettes de pâtisserie Besoin d'inspiration ? Testez notre roue à recettes ! Je veux des idées ! bases en pâtisserie Comment faire une génoise ? by the editorial team Comment faire de la crème anglaise by the editorial team MONTER DES BLANCS EN NEIGE by the editorial team CUISINER LE LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ by the editorial team PÂTE FEUILLETÉE by the editorial team PÂTE SABLÉE by the editorial team COURONNE PARIS-BREST by the editorial team PÂTE À CHOUX by the editorial team CHANTILLY by the editorial team CRÈME MOUSSELINE by the editorial team BLANC EN NEIGE by the editorial team GLAÇAGE by the editorial team CRÈME ANGLAISE by the editorial team RÉUSSIR SON CARAMEL by the editorial team QUE FAIRE AVEC DU CARAMEL by the editorial team gâteaux pâtisserie Rappel produit gâteaux P'tit Dé by the editorial team Académie des gâteaux by the editorial team by the editorial team by the editorial team Cheffe d'un jour cheesecake by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team François-régis Gaudry financie by the editorial team 7 astuces pour réussir ses cookies by the editorial team Atelier de Roxane recette marbré by the editorial team COOKIES AMÉRICAINS by the editorial team Saint-Valentin menus au Thermomix by the editorial team Desserts de nos régions by the editorial team by the editorial team GÂTEAUX D'AUTOMNE by the editorial team RÉUSSIR UN GÂTEAU RENVERSÉ ANANA by the editorial team PÂTISSERIES ORIENTALES by the editorial team CUISINER AVEC LES ENFANTS by the editorial team POUR ÉPATER LA GALERIE by the editorial team COMMENT FAIRE DES MANDISES ? by the editorial team Desserts sans gluten by the editorial team Earth cake by the editorial team Gâteaux du dimanche by the editorial team Moderniser le marbré by the editorial team Gâteaux frigo by the editorial team GÂTEAUX FACILES by the editorial team POPCAKES by the editorial team GÂTEAU ROULÉ by the editorial team MARBRÉ by the editorial team GÂTEAUX ANNIVERSAIRE by the editorial team FONDANT AU CHOCOLAT by the editorial team GÂTEAUX PARFAITS by the editorial team BABA AU RHUM by the editorial team CHEESECAKE by the editorial team tartes pâtisserie Recettes tartes tatin été by the editorial team 3 recettes originales aux figues by the editorial team by the editorial team Tarte aux abricots by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team Tarte rustique fraise rhubarbe by the editorial team Laurent Mariotte tarte aux fraises by the editorial team Tarte au citron meringuée d'Aya by the editorial team Congeler une tarte by the editorial team PRÉPARER UNE TARTE TROPÉZIENNE by the editorial team TARTES D'ÉTÉ by the editorial team TARTE RUSTIQUE by the editorial team TARTES AUX FRAISES by the editorial team TARTE AUX PÊCHES by the editorial team TARTES AUX POMMES by the editorial team PÂTES À TARTES by the editorial team TARTES by the editorial team DÉCO TARTES by the editorial team mousses et entremets pâtisserie by the editorial team Philippe Etchebest mousse chocolat by the editorial team SECRET DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT by the editorial team TIRAMISU by the editorial team MOUSSES by the editorial team Matériel de pâtisserie by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team by the editorial team MOULES À MANQUÉ by the editorial team by the editorial team by the editorial team LES MEILLEURS MOULES À CHARNIÈRE by the editorial team DÉCORATIONS GÂTEAUX by the editorial team by the editorial team ROBOTS PÂTISSIERS by the editorial team PROMO CUISINE by the editorial team MOULES ORIGINAUX by the editorial team UTILISER UN CERCLE POUSSOIR by the editorial team THERMOMÈTRE DE CUISSON by the editorial team

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